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维生素A类是指含视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，它包括已经形成的维生素A和维生素A原（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素等）以及其代谢物。

大多数天然的维生素A溶于脂肪或有机溶剂，维生素A和胡萝卜素都对酸和碱稳定，一般的烹调加工不易破坏；当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其它抗氧化剂时，更为稳定。

人体中，肝脏是主要的维生素A储存器官。

A

维生素

生理功能

视觉维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分。人从暗处进入亮处，最初看不见任何物体，经过一段时间才能逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。暗适应时间的长短与维生素A的营养状况有关。当维生素A不足时，暗适应时间会延长。这在儿童比较明显，因为儿童没有足够的时间建立体内储存。

细胞的生长和分化维生素A及其代谢物，参与调节机体多种组织细胞的生长和分化，包括神经系统、心血管系统、眼睛、四肢、上皮组织等。缺乏维生素A的儿童生长停滞，发育迟缓，骨骼发育不良；缺乏维生素A的孕妇所生的新生儿体重减轻。

免疫功能维生素A通过调节细胞和体液免疫提高免疫能力，研究表明这可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细胞的活力以及改变淋巴细胞的生长和分化有关。此外，维生素A促进上皮细胞的完整性和分化也有利于抵抗外来致病因子的作用。

维生素A还有抗氧化和抑制肿瘤生长的作用。

维生素A的缺乏与过量

缺乏：维生素A缺乏的最早症状是暗适应能力下降，严重可致夜盲症；维生素缺乏可引起干眼病，进一步发展可致失明。

儿童缺乏维生素A的最主要的临床诊断特征是毕脱氏斑，是贴近角膜两侧和结膜外侧因干燥而出现褶皱，角膜上皮堆积，形成大小不等的形状似泡沫的白斑。

维生素A缺乏除会引起眼部症状外，还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至于出现各种症状，食欲降低，易感染。

过量：过量摄入维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性。但是，大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用，其原因是类胡萝卜素在体内向维生素A转化速度较慢。

维生素A的食物来源

维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；植物性食物只能提供提供类胡萝卜素，胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如西蓝花、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒、芒果、杏子、柿子等。

除膳食来源外，维生素补充剂也常使用，应注意的是用量过大不仅没有益处，反而会引起中毒。

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