维生素A的生理功能
维生素A是一般细胞代谢和亚细胞结构必不可少的重要成分，有促进生长发育、维护骨骼健康及正常嗅觉的作用。缺乏时骨骼钙化不良、甲状腺过度增生、肝内各种氨基酸不能合成蛋白质，无法发挥其合成和修补细胞的功能；缺乏维生素A的儿童生长停滞、发育不良
保护夜间视力
维生素A是构成视觉细胞内感光物质的原料，缺乏维生素A，夜间视力减退，暗适应能力降力，导致夜肓症。
维护上皮组织健康，增强对疾病的抵抗力。
缺乏维生素A对身体的每个器官都有重要影响，其中对眼睛、皮肤、呼吸道、泌尿道、生殖器官的影响最显著。主要表现为腺体分泌减少，表皮细胞增生、过度角化及脱屑，引起各器官功能障碍，抵抗力降低，易于感染疾病。皮肤腺分泌减少，上皮细腻变性、干燥、脱屑；呼吸道上皮组织角化，失去分泌能力，易被细菌侵袭，引起炎症甚至引起结核。生殖系统的上皮细胞病变可影响女性阴道和卵巢，使排卵减少；男性睾丸萎缩，精子发育不良，影响生殖机能。
抗癌作用
维生素A能阻止、延缓或使癌前病变消退，防止化学物质引起肿瘤发生或转移，可以抑制肿瘤细胞的生长和分化。能预防上皮细胞的肿瘤，如胃癌、宫颈癌、肺癌、皮肤癌、膀胱癌、乳腺癌。饮食中缺乏维生素A，机体对致癌物质敏感，容易发生肿瘤。
维生素A过量的危险：成人慢性中毒时可出现烦燥、皮肤搔痒、颅内压升高、头痛、耳鸣、复视、眼球震颤、呕吐及皮肤广泛性脱屑，严重者肝细胞坏死、纤维化和肝硬化等病变。
需求量：成人每人每天国际单位（相当于4毫克胡萝卜素）
维生素C-抗坏血酸
性质：水溶性，极易氧化分解。
维生素C是一种抗氧化剂,保护身体免于自由基的威胁，维生素C同时也是一种辅酶。
维生素C为抗体及胶原形成，组织修补（包括某些氧化还原作用），苯丙氨酸、酪氨酸、叶酸的代谢，铁、碳水化合物的利用，脂肪、蛋白质的合成，维持免疫功能，羟化与羟色胺，保持血管的完整，促进非血红素铁吸收等所必需。
参与羟化反应。羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤，在羟化过程中，必须有维生素C参与。
⑴促进胶原合成。维生素C缺乏时，胶原合成障碍，从而导致坏血病。
⑵促进神经递质（5-羟色胺及去甲肾上腺素）合成。
⑶促进类固醇羟化。高胆固醇患者，应补给足量的维生素C。
⑷促进有机物或毒物羟化解毒。维生素C能提升混合功能氧化酶的活性，增强药物或毒物的解毒（羟化）过程。
还原作用。维生素C可以是氧化型，又可以是还原型存在于体内，所以可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重要作用。
⑴促进抗体形成。高浓度的维生素C有助于食物蛋白质中的胱氨酸还原为半胱氨酸，进而合成抗体。
⑵促进铁的吸收。维生素C能使难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁，从而促进了铁的吸收。此外，还能使亚铁络合酶等的巯基处于活性状态，以便有效地发挥作用，故维生素C是治疗贫血的重要辅助药物。
⑶促进四氢叶酸形成。维生素C能促进叶酸还原为四氢叶酸后发挥作用，故对巨幼红细胞性贫血也有一定疗效。
⑷维持巯基酶的活性。
其他功能
⑴解毒。体内补充大量的维生素C后，可以缓解铅、汞、镉、砷等重金属对机体的毒害作用。
⑵预防癌症。许多研究证明维生素C可以阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，预防癌症。
⑶清除自由基。维生素C可通过逐级供给电子而转变为半脱氧抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的过程清除体内超负氧离子（O2·）、羟自由基(OH·)、有机自由基（R·）和有机过氧基（ROO·）等自由基；使生育酚自由基重新还原成生育酚，反应生成的抗坏血酸自由基在一定条件下又可被NADH2的体系酶作用下还原为抗坏血酸。
每g食物中VC含量排名(mg)（数据引自中国食物成分表修正版》）
1枣（鲜）
2辣椒（红小）
3枣（蜜枣，无核）
4大蒜（脱水）79
5萝卜缨（白）77
6茎用芥菜（青菜头）76
7芥菜（大叶芥菜）72
8青椒（灯笼椒，柿子椒，大椒）72
9番石榴（鸡矢果，番桃）68
10油菜苔65
11猕猴桃（中华猕猴桃，羊桃）62
12辣椒（尖，青）62
13菜花（花椰菜）61
14红菜苔57
15汤菜57
16苦瓜（凉瓜，赖葡萄）56
17菜节（油菜苔，油菜心）54
18红果（山里红，大山楂）53
19西洋菜（豆瓣菜，水田芥）52
20芥蓝（甘蓝菜）51
阻断黑色素的合成，有美白作用
维生素C能阻断致癌物亚硝酸铵的形成。
大量摄入维生素C，可以制造大量免疫球蛋白，可以使抗癌的淋巴细胞高效率地发挥作用
生理功能
它能增加脑中的氧含量，激发大脑对氧的利用，提高机体对缺氧和低温的适应能力减轻疲劳，提高工作效率。
它参与细胞间质的形成，维护血管、肌肉、骨、牙的正常生理功能。缺乏时胶原合成障碍，血管壁通透性增加，易出现出血，牙齿釉质和骨骼发育不正常，齿龈肿胀，牙齿松动等坏血症症状。
维生素C的生理功能
维生素C具有抗感染和防病作用，对抗体形成、白细胞的吞噬活性都有激活作用，对抑制细胞毒素的毒性，增强机体的抗病能力，促进伤口愈合。
临床上常用大剂量维生素C作为预防感冒、长期发烧、急性克山病、大面积烧伤、急性风湿性心脏病的辅助治疗。
维生素E
维生素E是淡黄色油状物，溶于脂肪和脂溶剂，对氧十分敏感。
吸收维生素E需要有脂肪和胆盐的存在。正常人对维生素E的吸收率可达70%左右。当脂肪吸收障碍时，维生素E的吸收也受到影响
维生素E的生理功能
维生素E与动物的生殖功能有关。临床上用于先兆流产和习惯性流产。
维生素E是高效抗氧化剂，能保护细胞膜受自由基损害。长期缺乏维生素E，血浆中维生素E浓度降低，红细胞膜溶解，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。
维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能。需要维生素E。缺乏时将出现心肌损害、耗氧量增加、肌肉萎缩、营养障碍、组织发生退性病变。补充维生素E能增强氧的利用率，改善冠状动脉和周围血管的微循环。临床上用以治疗心绞痛，使症状减轻或消失。
维生素E能提高免疫力，预防衰老。组织衰老时细胞出现棕色颗粒（脂褐质），且随年龄增大而增多，给予维生素E可减少脑组织细胞中“脂褐质”，改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，对预防衰老有重要意义。
