“中国味道”吸引着形形色色的“伦敦客”。新华社
编者按：
中国人走到哪里，中餐馆就开到哪里。
年，中餐菜品“杂碎”出现在美国波士顿的中餐馆宏发楼，当年的菜单至今仍保存在纽约的美洲华人博物馆。紧随其后，中国香港人带着亮黄色的咖喱牛腩走向全世界。到了年后，越来越多的中国人开始在全球各地亮相，跟随他们一起出现的还有各式各样的中餐。
曾经，中餐馆是许多海外华人华侨初到异乡安身立命、生存发展的首选，也是海外游子重拾乡情和亲情的所在。经历了两波“走出去”的浪潮之后，中餐早已成为世界了解中国和中国文化的一扇窗。然而，正当法国、日本、韩国雄心勃勃依托美食打造软实力时，中餐大都依然停留在靠华人经营的个体餐厅来步步推进：一方面家庭个体餐厅遍地开花，但规模小、碎片化，缺乏相互联系与合作；另一方面，品牌中餐“走出去”往往“水土不服”，进军世界美食高端市场步履维艰。
所幸，中餐并没有停止“走出去”和国际化的步伐。随着第三波“走出去”热潮的到来，越来越多的中餐和中餐馆正走出国门、生根开花。
中餐在海外，“热闹”下潜藏隐患
本报记者陈娟张继业钱泳文发自北京、喀山、墨西哥城
如果你问住在墨西哥墨西卡利市的人，这一地区最有名的菜肴是什么，得到的答案多半会是“中餐”，而不是墨西哥煎玉米卷或墨西哥巧克力辣椒酱；每当夜幕降临，纽约皇后区北部法拉盛市中心霓虹闪烁的街头，“老东北风味”“青岛人家”“老周全羊馆”的招牌在夜色中闪闪发亮；而在大洋洲美拉尼西亚群岛的小岛国瓦努阿图，尽管人口只有22.1万人，但首都维拉港已有5家中餐馆……
从北半球到南半球，无论是发达的欧美地区还是尚待开发的非洲大陆，几乎都可以听得见中国人在厨房后堂里摆弄锅铲的叮当声响。跟随着中国人出走海外的脚步，中餐也逐渐成为国际餐饮业的重要组成部分——《中国餐饮产业发展报告（）》（餐饮产业蓝皮书）报告显示，90%以上的海外华人华侨从事餐饮及其相关行业，而海外中餐馆数量超过40万家。
然而，“热闹”的背后潜藏隐患。这份由世界中国烹饪联合会与中国社会科学院财经战略研究院合作编著的报告同时指出，虽然赴海外开店的餐饮企业不断增多，但基本还处于初期探索、总结经验、不断改进的阶段，包括一些在国内具有极高知名度的餐饮老字号和新兴品牌企业，走出国门后都遭遇不同程度的挑战。
就在7月中旬，国务院侨办在扬州举办的“中餐繁荣计划”研讨会上，美国关岛“上海人家”董事长刘丽就曾直言不讳地指出中餐在海外遭遇“两重天”，“海外中餐馆的总数大概在40万家以上，但少见招牌企业，能进入世界权威餐厅指南《米其林美食指南》的更是屈指可数。基本是小规模、碎片化的发展模式。”
传统餐厅规模小，惨淡经营
在伏尔加河中游左岸的喀山，唯一的一家中餐厅就是“唐都餐厅”。这家餐厅看上去并不豪华，但已算是当地中上等消费场所。
由于常住市民不经常造访，中国旅游团队也基本不会深入到这里，餐厅自年营业以来，十几年间可谓风雨飘摇。
“有许多中国人尝试过在喀山开中餐厅，但最后都因为种种困难放弃了。”满头银发的“唐都餐厅”经理贺鹏在接受《国际先驱导报》采访时说，之所以能开到现在也是因为他原是喀山大学的中文教授，饭店是由喀山大学牵头，直接向市长汇报建立。
相比喀山这样的中型城市，莫斯科和圣彼得堡的中餐厅则数量不少。但由于扎堆出现而使得市场接近饱和，竞争激烈，如今又受经济危机影响原料价格上升得很快，挤占不少利润空间，中餐馆大都经营惨淡。
“现在餐厅客源基本五五开，一半是俄罗斯本地人，另一半靠的是中国旅游团团餐。”莫斯科“哈尔滨餐厅”经理王新伟告诉记者。
尽管大城市有团餐的便利，但由于莫斯科市内原材料价格要远贵于国内，餐馆又不能向旅行团索要同俄罗斯散客同样的价格，所以团餐大多数是低利润“赚吆喝”。
再加上俄罗斯服务员基本工资低，靠的是客人给的小费，而旅行团则不知当地习俗，“这就需要提高基本工资才能留住俄罗斯服务员”，现在王新伟给服务员每月要开美元左右基本工资，这比普通俄罗斯餐厅的基本工资高不少。
除了成本较高，在莫斯科开中餐厅最大的特色就是“需要保护”，税务、内务、地方警察各种政府部门的“保护”，少了一层关系餐厅都会影响正常运营甚至关门歇业。
“开中餐馆”一直是华人在海外的支柱产业，墨西哥也不例外。仅墨西哥首都墨西哥城，大大小小的中餐馆约有上百家，但大多都是家庭个体经营，没有形成规模化的品牌企业。
为适应工薪阶层便捷、便宜用餐的需求，这些中餐馆最常见的经验策略就是从周一到周五中午只供应中式自助快餐，即一字摆开数十盆菜肴，用餐者根据喜好自由选食，一顿下来每人花销还不到10美元。久而久之，在墨西哥的中餐已经给墨西哥民众造成了一种“低档餐饮”的印象。
而如今，这一当地华人赖以生存的产业正遭受着沉重的打击，一切源起于今年4月中旬的一场“中餐馆杀狗入菜”风波。这一事件发生后，有关当局曾对中餐展开调查，蒂华纳地区总共六家中餐馆被勒令关闭。
其后续影响是，墨西哥城附近家中餐馆受波及，全国各地中餐馆营业额下降了50%至80%。
低档中餐馆，前景不在
“早期阶段走出去的中餐大都是当地华人的生存手段，家庭个体经营是其主要特色。而这一经营模式也导致餐厅专业性差、规模较小、管理不规范，由此给人以中餐低档廉价、难入主流的品牌形象，甚至成为廉价、不健康的代名词。”世界中国烹饪联合会常务副会长邢颖在接受《国际先驱导报》记者采访时说。
近年来，卫生是中餐馆在国外最常被曝光和查处的问题。面对海外餐馆评级制度，中餐馆屡屡“中招”，几乎成为中餐业的“死穴”。
就在上个月初，美国当地媒体曾报道称，洛杉矶县公共卫生局公布了近两年对全县3.9万家餐馆及食品零售店的卫生检查结果，在其公布的8家卫生状况最差餐馆名单中，有4家中餐馆名列其中。
有顾客在美国评级网站上发表留言称，本次“位居榜首”的餐馆卫生间“太恐怖”，虽然价格便宜，但是很脏。排名第二的餐馆因没有提供完善的洗手设备而上榜，还有一家餐馆则是由于直接与食品相接触的台面不干净。
事实上，美国餐馆卫生评级制度的标准是根据西餐标准制定。但由于饮食文化不同，中国菜炖、炒较多，油烟较大，酱油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品就西方卫生评判标准而言是“不卫生”的。在这一标准之下，如果中餐馆依旧沿用中国餐馆的经营模式，难免会吃亏。根据华埠共同发展机构年统计的数据显示，华埠餐饮业每年要缴纳超过60万美元的罚款，这让中餐馆经营者着实难以承受。
除卫生状况外，厨师也是中餐馆发展困难的一大原因。
贺鹏就告诉记者，由于俄罗斯法律规定，公司必须要有注册地点，然后才能办理外籍人员引入手续，而手续一办就是半年，所以饭店在创建之初和搬家之际，曾连续缴纳6－7个月的房租却因没有厨师不能开业。
“俄地方政府给外国务工人员的劳动政策也是飘忽不定。”贺鹏说，以前地方政府多次根本不批外国人员劳动许可证，厨师身份几度不合法，而今年年底他就要面临另外一个难题：厨师也要考俄语。
此外，中餐目前没有统一译名也会给当地人造成认知麻烦。再加上同行间恶意竞争，使得海外中餐的形象常常与其在外国人印象中的“美誉”不太相符，尤其是华人小餐馆成中餐推广的瓶颈。有业内人士感叹道，“以家庭个体经营为模式的低档中餐馆市场前景不在。”
老字号和新兴品牌，水土不服
“海外中餐厅目前百分之七八十都是个体经营，所以现阶段中餐走出去更重要的是转型，打造高端品牌。”邢颖说。尽管相比个体中餐具有规模优势，但是中餐品牌企业“走出去”也是坎坷不断。
年，商务部在《关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》中提出，要积极推动中华餐饮文化“走出去”。以此为标志，中餐海外开店迎来史上第三波热潮。
两年后的秋天，在国内异常火爆的火锅连锁品牌“海底捞”在美国南加州阿卡迪亚落地。虽然谨慎地选择了华人聚集区，但“海底捞”美国梦的实现并不如想象中那么顺畅。
据当年新浪财经等媒体报道，在门店开张前当地一家媒体就发表文章称“海底捞”的木匠工人曾在其门店建筑工地上打出“ShameonHaidilao”的示威条幅，原因是雇佣非工会的工人，这样的丑闻对于“以员工待遇好”而著称的“海底捞”来说无疑是一个巨大的挑战。
除此之外，“海底捞”体贴周到的服务在当地似乎也并不像国内那样被美国顾客所青睐。当时，美国的点评网站Yelp.北京中科医院亲身经历北京看白癜风好点的医院
